Co se vám vybaví, když slyšíte jméno jihomoravského městečka Bzenec? Víno. A možná ocet. My po téhle reportáži přidáváme ještě další tekutinu – olej.
Procházíme nedávno zmodernizovaným areálem místní společnosti Avena, která tu upravuje a stáčí rostlinné oleje. „Děláme olejový servis: do hotového oleje přidáváme aditiva, aby byl kvalitnější a měl nějaké konkrétní vlastnosti – nepřepaloval se, dlouho vydržel a nemusel se tak často měnit, obsahoval vitaminy či třeba máslové aroma pro pečení,“ vysvětluje náš průvodce, obchodní ředitel společnosti Rostislav Hrbáček mladší: „Jediné, co neděláme – nevykupujeme použitý olej,“ dodává, když opouštíme testovací kuchyni.
Celý den s olejem…
A za chvíli už v jiné, nově postavené hale sledujeme vyfukovačku litrových PET lahví, jak posílá na pás jeden obal za druhým, nádoby se plní slunečnicovým olejem, dostávají etikety, putují do krabic a ty potom na paletu. Linka je naprosto automatizovaná, hlavní slovo tu mají stroje, samozřejmě pečlivě kontrolované lidskýma očima.
„Pracovníci dělají zhruba desetinu toho, co dříve. To se tu za kvartál vyrobilo tolik, jako dneska za šest dní. Je to veliký skok,“ podotýká Hrbáček a doplňuje, že když jeho rodina v roce 2006 firmu, která původně vyráběla těstoviny, převzala, pracovalo tu asi šest lidí, teď je jich tu pětašedesát. „Někteří jsou zde od začátku, většina z nich je z okolí. U stáčecích linek je větší fluktuace, ale jinak je tým stabilní a s náborem nových sil tu nebývá problém. Obvykle stačí doporučení některého ze stávajících zaměstnanců,“ nesdílí manažer zkušenost spousty jiných výrobních firem, kterým neustále chybějí lidé.
… večer pak grilovačka
Zaměstnance se snaží udržet tím, že pro ně pořádá nespočet akcí a umožňuje jim podílet se na úspěchu firmy. „Dostávají 10 procent ze zisku. Organizujeme pro ně párty, zabijačky, vánoční večírky, koncerty, grilovačky, máme tu sportoviště, kde se konají sportovní hry,“ vyjmenovává obchodní ředitel a jedním dechem dodává, že přestože účast bývá hojná, je vidět, že od covidu mají lidé obecně menší chuť se setkávat po práci.
A proto myslí také na to, aby byli spokojení i v pracovní době – zázemí pro zaměstnance prošlo zásadní modernizací, v areálu je několik odpočinkových zón: zastřešená terasa s grilem a ohništěm a „chill out“ zóna se sedacími vaky, fotbálkem a další zábavou na přestávky. Nechybí ani komfortní „čekárna“ se sprchou a kávou pro řidiče kamionů…
Slunečnice nemá ráda hic
A to už přecházíme k obrovským tankům, do nichž se přečerpává olej z cisteren parkujících venku. „Tanky mají objem 11 500 litrů, což se rovná asi 15 paletám, které linka stihne zpracovat zhruba za 10 minut, jede-li naplno. Někdy olej rychleji zpracujeme, než se vypustí cisterna do tanku,“ popisuje Hrbáček.
„Olej dusíkujeme hned, jak přijede, pak ho zpracováváme a ještě ten den je u zákazníků,“ pokračuje manažer, zatímco sledujeme linku na fritovací olej, kde se právě plní 10litrové hnědé plastové kanystry mixem řepky a palmového oleje; lidská nebo robotická ruka je pak doplňuje praktickými držáčky. „Hnědá barva obalů by měla obsah chránit před sluncem. Kanystry se tu rovněž vyfukují, jednak hned na plnění, jednak do skladu pro případ, že by se vyfukovačka rozbila. Udělá se jich okolo 15 000 za den,“ dodává ředitel. Hned vedle stojí míchací tanky na 15 000 litrů, kde se olej smíchá s tekutými aditivy – látkami, které mu dají určité vlastnosti, zmíněné v úvodu článku.
Není olej jako olej
„V Česku se k výrobě jedlých olejů používá nejčastěji tuzemská řepka nebo slunečnice z Maďarska či z Ukrajiny,“ vysvětluje Hrbáček s tím, že lidé mají často o olejích mylnou představu. „Například nevědí, že slunečnicový olej není dobrý na smažení, protože má nízký obsah kyseliny olejové – 25 až 40 procent, takže by se neměl ohřívat. Zpracováváme však také speciálně vyšlechtěné semeno slunečnice, takzvané HOSO, z něhož lze vysokokyselinový olej udělat,“ popisuje odborník. „Řepka má podíl kyseliny olejové 50 až 60 procent, proto je na smažení vhodnější. Ono také každé řepkové semeno je jiné a chová se rozdílně podle toho, odkud pochází.“
Zpracovávají tu i olivový olej, ale ten si podle něj mají lidé užívat spíše ve Středomoří, k tuzemsku prostě patří řepka. „Dále tu upravujeme i palmový olej, který má špatnou pověst, ale upřímně řečeno, raději dám dítěti ten než nějakou chemickou sloučeninu. Na druhou stranu palmový olej není moc chutný,“ uvažuje Hrbáček.
Jak je to se spotřebou
Spotřeba oleje je podle jeho zkušeností stabilní, možná mírně klesá, mění se však jeho odbytiště. „Lidé dnes doma vaří méně, ale zase se více smaží ve fast foodech a restauracích. Zákazníci se v obchodech při volbě oleje rozhodují podle ceny, chtějí ušetřit, což má potom vliv na jídlo,“ říká k aktuálním trendům manažer.
V cizině podle něj jedou velká balení olejů, v tuzemsku spíše menší. „V restauracích, kde dělají řízky, olej večer vylijou. Protože v něm může zůstat třeba zbytek připálené strouhanky, což je karcinogen, olej se musí pravidelně měnit. Ale třeba v nějakém fresh bistru, kde smaží burgery a hranolky, vydrží kvalitní olej tři až čtyři dny a je pořád dobrý, takže se to vyplatí,“ říká odborník s tím, že když je jídlo správně udělané v dobrém oleji, nebude po něm člověku tak těžko.
Sběr použitých olejů sice firma nezajišťuje, ale chválí si, jak je v Česku dobře podchycen – přibývá společností, které ho z gastroprovozů vybírají a dělají z něj biopaliva do letadel. Použitý olej z domácností je dobré dávat do speciální popelnice, jinak se jím zanáší potrubí a musí se pak kvůli tomu měnit.
Zeleně, ale s rozvahou
S olejem začal před lety obchodovat Rostislav Hrbáček starší. „A jak jej otec začal později i vyrábět, rostly nároky na provoz, bylo nutné udělat kompletní rekonstrukci areálu, s níž jsme začali v roce 2020, čímž jsme dosáhli na certifikace v potravinářství, které jsou velmi přísné,“ vzpomíná dnes Hrbáček junior.
Firmu se snaží vést ekologicky. „Jak jste viděli, sami si vyfukujeme petky, používáme pevné plasty, protože se nelámou a nemačkají. Dbáme na kvalitní přepravní obaly a fólie a také se snažíme snižovat oxid uhličitý. Uvažoval jsem rovněž o elektrické firemní flotile, nám by tady vyhovovala, protože nejezdíme daleko a nabíjet máme kde, ale zatím jsou ceny aut příliš vysoké,“ vyjmenovává podnikatel a přidává pár čísel: „Máme obrat 1,4 miliardy korun ročně, zpracujeme 45 000 tun zabaleného oleje, což je asi 1 700 cisteren. Denně to dělá šest až osm cisteren. Olej jde z 99 procent do gastroprovozů, někdy máme pár palet pro koncového zákazníka, například lahůdkářství. “
Na skladování zpracovaných olejů tu vystavěli zcela novou halu – ještě není hotová, ale až ji během dvou tří let dokončí, bude maximálně automatizovaná – třeba jako ta v továrně pana Kroupy na konci filmu Marečku, podejte mi pero! „Museli jsme samozřejmě dodržet přísné požární předpisy, protože olej je riziková kapalina. Například všechno to dole je jedna velká vana, již by v případě požáru bylo možné hasit. Produkty sem budou vozit rovnou z výroby roboti,“ plánuje Rostislav Hrbáček. A odtud je kamiony rozvezou nejen po Česku, ale i za hranice: do Rakouska, Německa, Nizozemska, na Slovensko, do Maďarska a Chorvatska.