Vánoce jsou adrenalin, který každý pekař prožívá, říká Pavel Meduna

Máme tu Vánoce. To asi je pro pekárny hodně rušné období, že?
Vánoce jsou pro nás adrenalin, který každý pekař prožívá. Je to pro všechny náročné období, kdy musíme zabrat a tady se vždy ukáže, jaké máme ve všech výrobách týmy. Takže se vlastně tohoto času nebojím, protože vím, že to všude zvládneme.

Co vlastně na Vánoce pečete?
Celkem jsme letos přidali do sezonního sortimentu 22 druhů vánočního pečiva od vánoček, vánočních věnců až po ručně vykrajované cukroví a těsta na ně. Prošlo nám rukama přibližně 22 tun cukroví a ručně se upletlo 280 tisíc vánoček.

Je sortiment vánočního cukroví a pečiva pořád stejný, nebo vymýšlíte i novinky?
Ctíme tradici a zákazníci to tak mají rádi. Je fakt, že při recepturách se inspirujeme i rodinnými recepty. Vánočka De luxe má základy v receptu od mé babičky. Ale zvedá se obrovsky zájem o naše hotové cukroví.

Lidé potřebují ušetřit čas, a protože jim napečeme z másla, oříšků, dobrých marmelád, tak se pro cukroví k nám vrací. I vánoček rok od roku pečeme víc. Tak to vypadá, že to děláme snad fakt dobře…zařadit novinky je dobré a letos to budou výborné mini vánoční štóly.

Jak vlastně takový nový recept vzniká?
Nejdřív musí přijít myšlenka, zda a co nám v sortimentu chybí, jaké jsou třeba i trendy, jaká je sezona nebo jaká je zákaznická poptávka. Někdy čerpáme a inspirujeme se v zahraničí, jindy v rodinných receptech. Zkoušíme, kombinujeme… Vymyslet a připravit recepturu je mnohdy velmi rychlé, ale většinou se jedná o dlouhou cestu, než všechno řádně promyslíme. Vzpomínám se na jeden výrobek, u kterého trvalo rok a půl, něž jsme ho uvedli do výroby.

Pečete vánoční cukroví nebo vánočku i doma? Nebo toto nosíte z práce
Nepatřím mezi ty, kde platí, že „kovářova kobyla chodí bosa…“. Vždy si najdu čas na pečení cukroví, musím mít alespoň 12 druhů. A vánočku také upeču. Ale něco nechávám i na manželce.

Jste vyučený pekař, nebo jste se dostal k řemeslu náhodou?
Stát se pekařem nebyl můj dětský sen. K oboru mě přivedla vlastně náhoda. Pracoval jsem v potravinářské společnosti a jednoho dne jsem dostal nabídku z pardubické pekárny, kam jsem nastoupil s tím, že to zkusím.

A vyšlo to?
Jak se to vezme. Ze začátku se zdálo, že ano. Jenže, jak už to bývá, nakonec bylo všechno úplně jinak. Po třech letech přišla další nabídka. Tentokrát od společnosti Globus. Tu jsem přijal až napotřetí. A letos je to už 23 let, které jsou neopakovatelnou možností budovat a rozvíjet síť řemeslných pekáren, cukrářství a kaváren.

Dnes v každé z našich šestnácti pekáren ručně vyrábí parta zkušených fachmanů na šedesát druhů pečiva, pro které se zákazníci vracejí, protože jinde je nekoupí. Děláme totiž vše poctivě podle vlastních receptur. Chceme být v sortimentu originální a nabízet výrobky, které nemá každý.

Co je na Globusu tak výjimečného, že jste mu věrný už přes dvě dekády
Důležitá je pro mě atmosféra a možnost dělat pekařinu poctivě a také řemeslně. Nejlepší je, že výroby jsou přímou součástí prodeje v hypermarketech a Café Globus, takže máme hned od zákazníků zpětnou vazbu, jestli jsme se třeba s novinkou trefili a chutná jim. Směrodatní jsou opravdu zákazníci, jejich chutě a zájem o naše výrobky. Zodpovědnost je pro mě také důležitá motivace.

Co vás na oboru cukrář a pekař baví?
Něco umíte, vyrobíte a lidem to chutná, vrací se pro naše pečivo. A pak pekařina je jedno z nejstarších řemesel v historii lidstva vůbec. I když se postupem času modernizuje, její podstata zůstává stejná. Je to trochu dobrodružství. Pokud ji totiž děláte poctivě, žádný den v pekárně není stejný, protože změny teplot a vlhkost vzduchu zařídí, že se těsto chová jinak.

Aby upekl pekař stejně jako včera dobrý chleba, bezvadné rohlíky, výborné koláče nebo buchty, musí někdy pracovat se surovinami právě s ohledem na počasí. Proto je pekařina adrenalin, za kterým je ve výsledku něco hmatatelného, voňavého a skvělého, co lidem chutná a každý den si rádi odnesou domů. Tohle prostě neomrzí.

Jaký druh pečiva je při takto měnících se podmínkách nejtěžší upéci?
Vždy záleží na konkrétních výrobních podmínkách, které v daném období jsou. Jinak se bude těsto chovat v létě, když máme venkovní teploty tropických hodnot a jinak v lednu, kdy mrzne a je -15°C.

V pekárnách samozřejmě takové extrémní teploty nejsou. Mám na mysli to, že u našich provozoven jsou umístěna venkovní sila na mouku, která těmto vlivům podléhá. My však máme zkušené pekaře, umějí si s tím poradit.

Shání se v současnosti lidé do pekařství a cukrářství těžce?
Je pravda, že brzké vstávání a náročnější práce dnes ve velkém lidi neláká. Ale spolupracujeme i se zájemci bez praxe, sami je tu pekařině vyučíme. Šikovné kolegy rádi odměníme férovou mzdou, ať už jde o míchače, pecáka, pekaře na „place“ nebo cukrářku. Potřebujeme všechny a všem máme co nabídnout. Nejenom dobré finanční ohodnocení, ale stabilní, silnou a slušnou společnost. Nadprůměrné výdělky v oboru, významné firemní benefity a zaměstnanecké výhody jsou tou pomyslnou třešničkou na dortu.

Jakou změnu v oboru byste uvítal?
Chtěl bych, aby se tradiční, řemeslná pekařina opět dostala do podvědomí „poctivého řemesla“.

Další bolestí našeho oboru je, že pekárenství jako každé řemeslo v Česku trpí nedostatkem lidí. Přál bych si, aby vzrostla popularita řemesel a nebyla studenty či rodiči vnímána až jako ta „poslední možnost“.

Co děláte proto, abyste uchazeče nadchl?
Chceme už školním dětem ukázat, jak je pekařina krásná, jaké zážitky a krásné emoce taková práce obnáší. Spolupracujeme proto s velkým množstvím škol a učilišť a na praxích máme v letošním školním roce 198 žáků, to je pro nás potěšující a závazek zároveň. Musíme se o ně dobře postarat, aby se něco naučili, nadchli je pro pekařinu a udělali maximum, aby u řemesla zůstali. Stále je však studentů, kteří na učiliště na obor pekař nastoupí, zoufale málo.

Jdete ještě dál?
Spíš níž, tedy co se týče věku. Nově se snažíme zpřístupnit výroby už i dětem na základní škole v sedmé, osmé třídě a ukázat jim při exkurzích, jak je pekařina nádherná. Tedy ve chvíli, kdy se rozhodují, kam půjdou ze základní školy dál. Zážitek a emoce, ale i jistota, je pak to, co děti a jejich rodiče může přesvědčit. Protože ti, co se pekařem vyučí, mají okamžité uplatnění s dobrými platovými podmínkami. V Globusu vyplácíme mzdy vyšší, než je průměr v oboru.

Ještě něco by se podle vás dalo udělat?
Domnívám se, že by stálo za úvahu vedle výučního listu dát učňům i možnost získat vyšší, motivační cechovní certifikát, ke kterému by bylo přihlíženo i z hlediska vyššího pracovního kreditu. A to je v souhrnu to, co by si zároveň pro obor v budoucnu přál, aby pekařina nebyla zaměňována s rozpékárnou zmrazeného pečiva a aby lidé pochopili, že toto řemeslo je vlastně umění, které zaslouží úctu.

Na to, že jste nechtěl být pekař, dnes řídíte jednu z největších pekáren v Česku. Jaký je to pocit?
Je to skvělý pocit, když víte, že můžete pracovat s těmi nejlepšími pekařkami a pekaři. Nemůžu jinak než být pyšný. Díky tomuto týmu můžeme být i součástí profesního sdružení Svazu pekařů a cukrářů ČR. Hned několik desítek našich výrobků je nositelem označení Česká cechovní norma, což je stvrzení, že jsou vyráběny schváleným tradičním postupem a z kvalitních, převážně českých surovin.

My jsme opravdová pekárna, kde se zadělává chleba kvasem, používáme mouku z českých mlýnů, v cukrárně se používá jen opravdová česká šlehačka, tvaroh a máslo. Žádné náhražky, jen skutečné suroviny zpracované skutečnýma lidskýma rukama. Kdo má rád opravdové pekařské řemeslo, bude práci v našich pekárnách milovat navždycky, protože se tu práci naučí. V každé pekárně jsou stálé kolektivy lidí, které podrží každého nováčka.

Nelákalo vás někdy mít jen malé pekařství?
Když o tom, tak přemýšlím, tak vlastně ani ne. Vyhovuje mi to tak, jak to je. Pekařství Globusu je sice velké, co do počtu lidí a počtu provozoven, ale filozofií je to vlastně rodinná firma. Je to takových 16 malých pekařství na různých místech republiky. V každém z nich musíme svoji práci dělat tak, jako by to byla naše vlastní firma, a to je skvělé.

Vést velké řemeslné pekárny, které jsou po celé republice, a například v každé z nich si připravujeme vlastní chlebový kvas, tak to je skutečný adrenalin a mě to baví. Musíme mít jednotné receptury, suroviny, výrobní a obchodní strategii. Mám okolo sebe tým šestnácti šéfů pekáren a také technologů. Musíme všichni táhnout za jeden provaz, mít stejný cíl, být na jedné lodi. Zní to jako fráze, ale u nás je to opravdu důležité.

Jste neustále u přípravy slaného i sladkého pečiva. Jak často si dáte chleba, rohlík nebo koláč? Má na takový koláč člověk ještě chuť, když s nimi pracuje každý den?
Jsem správný Čech a nikdy nepohrdnu chlebem, který považuji za opravdový dar. A ostatní pečivo samozřejmě jím, ale hlavně ochutnávám a třeba i to konkurenční. Chci být v obraze.

Ale jste štíhlý tak, že by vám to lidi mohli závidět. Jak to děláte?
Ha..ha..ha… To nevím…možná je to tím, že mám rád turistiku, ale také se musím „hlídat“.

Co obor pekařů čeká?
Náš směr v Pekárnách Globus je naprosto jasně daný. Vše, co zaznělo v předešlých větách, naplňovat bezezbytku v praxi. Zákazník si to zaslouží. Ale mám spíš prosbu. Ať zákazníci nekompromisně chtějí kvalitu všude. Tím, že nesleví z požadavků, přispějí ke kultivaci oboru. Prostě chtějte kvalitní suroviny, dodržování receptur a technologických postupů.

Adblock test (Why?)